100 g Zucchini
30 g Salatrauke
250 g Brokkoli
1 Knoblauchzehen
25 g Mandeln, blanchiert
25 g Parmesankäse
50 ml Olivenöl
handvoll Pinienkerne
Salz und Pfeffer
Zutaten für Croûtons
3 Scheiben helles Brot (auch zur Resteverwertung vom Vortag möglich)
5 EL Pflanzenöl (hitzebeständig)
Salz, Pfeffer und optional noch andere Gewürze
Zucchini waschen und mit Hilfe eines Sparschälers der Länge nach in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Salatrauke putzen grob hacken.
Danach die Zucchini und Rauke in einer Schüssel geben und vermengen.
Den Brokkoli putzen und in kleine Röschen aufteilen. Anschließend in siedendes Salzwasser zirka 2 Minuten garen lassen. Den Brokkoli aus dem Salzwasser entnehmen und in ein höheres Gefäß zum Pürieren geben.
Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken oder mit einer Knoblauchpresse verarbeiten. Danach die Mandeln hacken und den Parmesan reiben (alternativ geriebenen Parmesan verwenden).
Nun geben Sie den Knoblauch, die Mandeln ohne Haut und Parmesan in das Gefäß mit dem Brokkoli. Alle Zutaten kurz pürieren. Danach das Öl hinzugeben und zu einer glatten Masse pürieren. Mit Salz und Pfeffer nach Belieben abschmecken
Die Zucchinistreifen auf einem Teller platzieren, mit Pesto und Pinienkerne bestücken und nach Belieben noch mit selbstgemachten Croûtons bestreuen. Optional kann der Salat auch noch mit Fetakäse oder Ziegenfrischkäse und ein paar frischen Kräutern verfeinert werden.
Zubereitung Croûtons
Brotscheiben in kleine gleichmäßige Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.
Pflanzenöl gleichmäßig über die Würfel verteilen und nach Belieben würzen.
Bei mittlerer Hitze in der Pfanne rösten und immer wieder wenden, damit nichts anbrennt.
